Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

pH merupakan salah satu parameter terpenting yang menentukan kualitas akhir produk dalam industri pengolahan susu, termasuk keju. Selama proses pembuatan keju, perubahan pH terjadi secara bertahap akibat aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Perubahan tersebut mempengaruhi pembentukan tekstur, cita rasa, warna, daya simpan, hingga keamanan pangan. Oleh karena itu, monitoring pH secara rutin menjadi bagian penting dari sistem pengendalian mutu (quality control) pada setiap tahapan produksi keju.

Secara umum, proses pembuatan keju meliputi beberapa tahapan utama, yaitu persiapan susu, penambahan kultur starter, koagulasi, pemotongan dadih (curd), pemisahan whey, pengepresan, penggaraman, pematangan (ripening), serta pengemasan. Pada tahap fermentasi, bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun secara bertahap. Penurunan pH ini membantu proses koagulasi oleh enzim rennet, mempercepat pembentukan curd, mengurangi kadar air melalui proses sineresis (syneresis), serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Selama proses pematangan, aktivitas enzim dan mikroorganisme terus memengaruhi perubahan tekstur, aroma, dan cita rasa keju. Oleh karena itu, monitoring pH pada setiap tahapan produksi menjadi bagian penting dari pengendalian mutu untuk memastikan proses fermentasi berlangsung optimal dan menghasilkan produk yang berkualitas serta konsisten.

Mengapa pH Penting pada Pembuatan Keju?

Nilai pH mempengaruhi hampir seluruh proses pembentukan keju, mulai dari koagulasi susu hingga proses pematangan (ripening). Pengendalian pH yang tepat memberikan beberapa manfaat, antara lain:

• Mengoptimalkan proses koagulasi oleh enzim rennet.
• Membantu pembentukan tekstur yang diinginkan.
• Menghasilkan cita rasa dan aroma yang konsisten.
• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk maupun patogen.
• Memperpanjang umur simpan produk.
• Menjaga konsistensi kualitas antar batch produksi.

Apabila pH tidak dikendalikan dengan baik, keju dapat menjadi terlalu lunak, terlalu keras, mudah rusak, bahkan mengalami penyimpangan rasa. Diketahui bahwa setiap jenis keju memiliki karakteristik pH yang berbeda tergantung proses pembuatannya.

Tabel 1. Nilai pH berdasarkan jenis keju

Nilai-nilai tersebut dapat sedikit berbeda tergantung formulasi, kultur starter, dan metode produksi yang digunakan.

Cara Monitoring pH Keju

Pengukuran pH dapat dilakukan menggunakan pH meter laboratorium yang memiliki resolusi misalnya 0.001 pH sehingga hasil uji presisi. Cara monitoring pH keju dengan menggunakan pH meter adalah sebagai berikut:

1. Elektroda pH yang digunakan adalah elektroda khusus untuk sampel semi padat.
2. Sebelum digunakan, pH meter harus dikalibrasi menggunakan larutan buffer (umumnya pH 4,00; 7,00; dan 10,00), minimal pada 2 titik kalibrasi agar hasil pengukuran tetap akurat.
3. Setelah dilakukan kalibrasi, elektroda dibilas dengan menggunakan akuades.
4. Sampel disiapkan untuk dilakukan pengukuran.
5. Kemudian elektroda dimasukkan ke dalam sampel untuk dilakukan pengukuran.
6. Setelah itu, tunggu hingga nilai pH menjadi stabil dan ditampilkan pada display pH meter, kemudian hasil pengukuran dicatat.
7. Setelah itu, elektroda perlu dibersihkan kembali dan disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrikan.

Contoh pH meter yang dapat digunakan dalam monitoring pH keju dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Contoh pH meter

Jenis-Jenis Elektroda untuk Pengukuran pH Keju

Keju merupakan sampel semi padat dengan kandungan protein, lemak, dan garam yang cukup tinggi. Oleh karena itu, pemilihan elektroda pH yang tepat sangat penting untuk memperoleh hasil pengukuran yang akurat dan konsisten. Berikut adalah dua jenis elektroda yang dapat digunakan untuk monitoring pH keju.

1. Elektroda dengan ujung datar (flat surface electrode)

Elektroda dengan ujung datar (flat surface) dirancang untuk pengukuran langsung pada permukaan sampel semi padat. Desain ini memberikan kontak yang baik dengan permukaan keju, menghasilkan respons yang cepat, serta memudahkan proses pembersihan setelah pengukuran. Elektroda jenis ini direkomendasikan untuk penggunaan pengukuran langsung pada permukaan keju, sehingga meminimalkan kerusakan sampel dan mudah dibersihkan setelah digunakan.

Gambar 2. Elektroda flat surface

2. Elektroda spear tip (Spear Tip Electrode)

Elektroda spear tip memiliki ujung runcing yang dirancang untuk menusuk dan mengukur pH di bagian dalam sampel semi padat. Elektroda spear tip sangat sesuai untuk keju dengan tekstur padat atau keras.

Gambar 2. Elektroda spear tip

Untuk memperoleh hasil pengukuran yang akurat, diperlukan pH meter yang terkalibrasi serta elektroda yang sesuai dengan karakteristik sampel keju, seperti elektroda flat surface atau elektroda spear tip. Dengan menerapkan prosedur pengukuran yang benar dan memilih instrumen yang tepat, industri dapat meningkatkan efisiensi pengendalian mutu sekaligus memastikan produk keju yang dihasilkan memenuhi standar kualitas dan harapan konsumen.

Referensi:

Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 2980:2018 Keju Olahan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2020). SNI 8896:2020 Keju Mozzarella. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

International Organization for Standardization. (2009). ISO 26323:2009. Milk products—Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous pH measurement (CpH). Geneva: ISO.

Thermo Fisher Scientific. (2025). Thermo Scientific™ Orion™ Laboratory Products Catalog. Thermo Fisher Scientific.

Thermo Fisher Scientific. (2025). Orion™ ROSS™ Semi-Micro Spear Tip Glass Bodied Combination pH Electrode (Cat. No. 8163BNWP) – Product Specifications. Thermo Fisher Scientific.

Thermo Fisher Scientific. (2024). Thermo Scientific™ pH Measurement Handbook. Thermo Fisher Scientific.