Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Makanan beku menjadi salah satu pilihan praktis karena memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan makanan segar. Proses pembekuan dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, namun tidak selalu membunuh seluruh mikroba yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu, pengujian cemaran mikroba tetap diperlukan untuk memastikan keamanan dan kualitas produk sebelum dikonsumsi. Hasil pengujian dapat digunakan untuk mengevaluasi kebersihan bahan baku, efektivitas proses produksi, sanitasi peralatan, hingga kondisi penyimpanan dan distribusi produk.

 

Parameter dan Metode Uji Mikrobiologi Produk Makanan Beku

Beberapa parameter uji dan metode pengujian mikrobiologi pada produk makanan beku antara lain:

1. Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT)

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) digunakan untuk mengetahui jumlah total bakteri aerob yang terdapat dalam sampel. Nilai TPC yang tinggi dapat menunjukkan kualitas bahan baku yang kurang baik atau adanya kontaminasi selama proses produksi. Meskipun TPC tidak secara langsung menunjukkan keberadaan bakteri patogen, parameter ini sering digunakan sebagai indikator umum kebersihan proses pengolahan, sanitasi peralatan, serta efektivitas penyimpanan produk. Semakin rendah nilai TPC, semakin baik kualitas mikrobiologis produk yang diuji.

Pengujian TPC diawali dengan homogenisasi sampel menggunakan larutan pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran bertingkat. setelah itu, sampel hasil pengenceran diinokulasikan ke media Plate Count Agar (PCA) menggunakan metode pour plate atau spread plate. Cawan kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 35 ± 1°C selama 48 ± 2 jam dan maksimal pada 72 ± 2 jam. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh dihitung dan hasil dinyatakan sebagai CFU/g (Colony Forming Unit per gram) atau CFU/mL untuk sampel cair. Tujuan pengujian ini adalah untuk menilai kualitas mikrobiologi secara umum dan mengevaluasi kebersihan proses produksi.

Pengujian Coliform dan Escherichia coli dilakukan sebagai indikator kebersihan dan sanitasi. Kehadiran bakteri ini dapat mengindikasikan adanya kontaminasi dari lingkungan atau penanganan yang tidak higienis. Kelompok Coliform umumnya digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi, sedangkan E. coli sering dikaitkan dengan kontaminasi fekal. Keberadaan E. coli dalam makanan dapat menunjukkan adanya risiko kontaminasi oleh mikroorganisme patogen lainnya yang berasal dari sumber yang sama.

Pengujian Coliform umumnya dilakukan menggunakan metode Most Probable Number (MPN) atau metode cawan. Pada metode MPN, sampel diinokulasikan ke dalam media Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB) dan diinkubasi untuk mendeteksi pembentukan gas sebagai indikasi pertumbuhan Coliform. Tabung yang menunjukkan hasil positif kemudian dikonfirmasi menggunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB). Hasil pengujian dinyatakan dalam satuan MPN/g atau MPN/mL dan digunakan sebagai indikator sanitasi proses pengolahan pangan.

Selanjutnya, pengujian Escherichia coli biasanya diawali dari hasil positif Coliform. Sampel yang menunjukkan indikasi Coliform, selanjutnya dikonfirmasi menggunakan media selektif seperti EC Broth, EMB Agar (Eosin Methylene Blue Agar) atau Chromogenic Agar. Koloni yang dicurigai sebagai E. coli dapat dikonfirmasi lebih lanjut melalui uji biokimia seperti IMViC (Indole, Methyl Red, Voges-Proskauer, Citrate) atau metode molekuler. Keberadaan E. coli digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal dan rendahnya higienitas selama produksi.

Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan atau salmonellosis dengan gejala seperti diare, demam, mual, muntah, dan sakit perut. Bakteri ini banyak ditemukan pada produk berbahan baku unggas, daging, telur, dan hasil laut. Pengujian biasanya dilakukan secara kualitatif untuk memastikan bahwa Salmonella tidak terdeteksi dalam jumlah sampel tertentu sesuai standar yang berlaku. Karena bersifat patogen, keberadaan Salmonella dalam produk pangan umumnya tidak diperbolehkan.

Pengujian Salmonella umumnya dilakukan secara kualitatif karena keberadaannya tidak diperbolehkan dalam produk pangan tertentu seperti makanan beku.Tahapan pengujian Salmonella adalah sebagai berikut:

a. Pra-pengayaan (Pre-enrichment)

Sampel diinokulasikan ke media Buffered Peptone Water (BPW) untuk memulihkan sel bakteri yang mengalami stres akibat proses pengolahan atau pembekuan.

b. Pengayaan Selektif

Pengayaan selektif dilakukan dengan cara kultur dari BPW dipindahkan ke media selektif seperti Rappaport-Vassiliadis Soy Broth (RVS) dan/atau Tetrathionate Broth (TTB).

c. Isolasi

Kultur kemudian ditanam pada media selektif diferensial seperti XLD Agar (Xylose Lysine Deoxycholate Agar), HE Agar (Hektoen Enteric Agar) dan Bismuth Sulfite Agar.

d. Konfirmasi

Setelah itu, koloni yang dicurigai diuji menggunakan uji biokimia dan serologi. Kemudian hasil dilaporkan sebagai terdeteksi atau tidak terdeteksi dalam 25 gr sampel.

Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang menghasilkan enterotoksin yang tahan terhadap panas dan dapat menyebabkan keracunan makanan meskipun bakterinya telah mati akibat proses pemanasan. Kontaminasi Staphylococcus aureus sering berasal dari kulit, hidung, atau tangan pekerja yang menangani produk pangan. Oleh karena itu, pengujian bakteri ini banyak dilakukan pada produk yang mengalami proses penanganan manual. Hasil pengujian dapat digunakan untuk mengevaluasi penerapan higiene personal dan sanitasi selama proses produksi.

Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan dengan metode hitung koloni menggunakan media selektif. Sampel yang telah diencerkan diinokulasikan pada Baird Parker Agar (BPA). Media ini memungkinkan pertumbuhan koloni khas S. aureus yang berwarna hitam mengkilap dengan zona bening di sekelilingnya. Koloni yang diduga S. aureus kemudian dikonfirmasi menggunakan uji koagulase, uji katalase, dan Identifikasi biokimia lainnya. Kemudian hasil pengujian dinyatakan dalam CFU/g.

Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang mampu tumbuh pada suhu rendah, termasuk suhu refrigerasi. Karakteristik ini menjadikannya salah satu mikroorganisme yang perlu mendapat perhatian khusus pada produk makanan beku dan makanan siap saji. Infeksi yang disebabkan oleh bakteri ini dikenal sebagai listeriosis, yang dapat berisiko tinggi bagi ibu hamil, bayi, lansia, dan individu dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Pengujian Listeria monocytogenes bertujuan untuk memastikan keamanan produk dan mencegah risiko penyakit bawaan pangan yang serius.

Pengujian Listeria monocytogenes biasanya dilakukan secara kualitatif karena merupakan bakteri patogen yang berbahaya. Tahapan pengujian L. monocytogenes meliputi:

a. Pengayaan Primer dengan menggunakan media Half Fraser Broth.

b. Pengayaan Sekunder dengan menggunakan Fraser Broth

c. Isolasi dilakukan dengan cara kultur ditanam pada media selektif seperti Oxford Agar, PALCAM Agar dan Chromogenic Listeria Agar.

d. Konfirmasi yaitu koloni yang diduga L. monocytogenes dikonfirmasi menggunakan uji biokimia, hemolisis, atau metode molekuler seperti PCR dan hasil biasanya dinyatakan sebagai tidak terdeteksi dalam 25 gr sampel.

Kedua bakteri ini umumnya dikaitkan dengan produk perikanan dan makanan laut, terutama yang berasal dari lingkungan perairan. Vibrio cholerae merupakan penyebab penyakit kolera yang ditandai dengan diare berat dan dehidrasi, sedangkan Vibrio parahaemolyticus dapat menyebabkan gastroenteritis dengan gejala diare, kram perut, mual, dan muntah. Pengujian bakteri Vibrio sangat penting pada produk makanan beku berbahan dasar ikan, udang, kerang, atau hasil laut lainnya untuk memastikan produk aman dikonsumsi dan memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Pengujian Vibrio cholerae banyak diterapkan pada produk perikanan dan hasil laut. Tahapan pengujian V. cholerae meliputi:

a. Pengayaan yaitu sampel diinokulasikan dalam Alkaline Peptone Water (APW) dan media ini mendukung pertumbuhan bakteri Vibrio pada kondisi pH basa.

b. Isolasi yaitu kultur ditanam pada TCBS Agar (Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose Agar). Pada media TCBS, Vibrio cholerae biasanya menghasilkan koloni berwarna kuning akibat fermentasi sukrosa.

c. Kemudian tahap konfirmasi dilakukan menggunakan uji biokimia, uji serologi dan PCR. Kemudian hasil dilaporkan sebagai keberadaan atau ketidakberadaan bakteri dalam jumlah sampel yang diuji.

dan untuk metode pengujian Vibrio parahaemolyticus hampir sama dengan Vibrio cholerae, yaitu:

a. Pengayaan dilakukan dengan menggunakan Alkaline Peptone Water (APW)

b. Kemudian diisolasi dengan menggunakan TCBS Agar. Pada media TCBS, Vibrio parahaemolyticus umumnya menghasilkan koloni berwarna hijau kebiruan karena tidak memfermentasi sukrosa.

c. Konfirmasi dilakukan melalui uji oksidase, uji biokimia dan identifikasi molekuler. Kemudian hasil dapat dilaporkan secara kualitatif maupun kuantitatif sesuai standar pengujian yang digunakan.

Tabel 1. Referensi Baku Mutu Parameter Mikrobiologi Produk Makanan Beku

Instrumen-Instrumen Laboratorium yang Perlu Diperhatikan dalam Pengujian Mikrobiologi

Keberhasilan pengujian mikrobiologi tidak hanya bergantung pada metode analisis yang digunakan, tetapi juga pada kondisi dan kinerja instrumen laboratorium. Penggunaan peralatan yang tepat serta pemeliharaan yang baik sangat penting untuk memastikan hasil pengujian yang akurat, konsisten, dan dapat dipertanggungjawabkan. Berikut beberapa instrumen laboratorium yang perlu diperhatikan dalam pengujian mikrobiologi.

1. Autoklaf (Autoclave)

Autoklaf digunakan untuk mensterilkan media kultur, alat gelas, serta peralatan laboratorium lainnya menggunakan uap bertekanan tinggi. Sterilisasi yang efektif sangat penting untuk mencegah kontaminasi yang dapat memengaruhi hasil pengujian. Kinerja autoklaf perlu dipantau secara rutin melalui pengecekan suhu, tekanan, dan waktu sterilisasi.

2. Inkubator

Inkubator berfungsi menyediakan kondisi suhu yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme selama proses inkubasi. Setiap jenis mikroba memiliki kebutuhan suhu yang berbeda sehingga kestabilan suhu inkubator harus selalu dijaga. Kalibrasi dan pemantauan suhu secara berkala diperlukan untuk memastikan hasil pengujian yang akurat.

3. Biological Safety Cabinet (BSC) atau Laminar Air Flow (LAF)

Peralatan ini digunakan untuk menciptakan area kerja yang bersih dan meminimalkan risiko kontaminasi selama penanganan sampel dan kultur mikroba. Biological Safety Cabinet juga memberikan perlindungan bagi operator saat bekerja dengan mikroorganisme yang berpotensi berbahaya. Kebersihan filter dan aliran udara perlu diperiksa secara berkala agar kinerjanya tetap optimal.

4. Colony counter

Colony counter digunakan untuk membantu menghitung jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada media agar. Penggunaan colony counter dapat meningkatkan akurasi dan efisiensi perhitungan dibandingkan penghitungan manual, terutama ketika jumlah koloni cukup banyak. Kondisi pencahayaan dan sistem pembacaan colony counter harus dipastikan berfungsi dengan baik.

5. Mikropipet (Micropipette)

Mikropipet merupakan alat yang sangat penting dalam proses pengenceran, inokulasi, dan preparasi sampel. Ketepatan volume yang diambil akan memengaruhi hasil pengujian secara langsung. Oleh karena itu, mikropipet harus dikalibrasi secara berkala dan digunakan sesuai rentang volume yang direkomendasikan.

6. Neraca analitik

Neraca anaitik digunakan untuk menimbang sampel, media kultur, maupun bahan kimia dengan tingkat ketelitian tinggi. Ketidaktepatan penimbangan dapat menyebabkan kesalahan dalam preparasi media atau sampel yang pada akhirnya memengaruhi hasil analisis mikrobiologi.

7. pH Meter dan Probe pH

pH meter dan probe pH digunakan untuk mengukur dan memastikan pH media kultur maupun larutan pengencer berada pada rentang yang sesuai. Nilai pH yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme target dan menyebabkan hasil pengujian tidak representatif.

8. Water bath

Water bath digunakan untuk menjaga suhu larutan atau media pada kondisi tertentu secara stabil. Dalam pengujian mikrobiologi, water bath sering digunakan untuk mencairkan media agar, mempertahankan suhu media sebelum digunakan, atau mendukung tahapan analisis tertentu yang membutuhkan kontrol suhu.

9. Homogenizer atau Stomacher

Homogenizer digunakan untuk mencampur dan menghancurkan sampel sehingga mikroorganisme yang terdapat dalam produk dapat terdistribusi secara merata dalam larutan pengencer. Proses homogenisasi yang baik sangat penting untuk memperoleh hasil pengujian yang representatif.

10. Mikroskop

Mikroskop digunakan untuk mengamati morfologi mikroorganisme, melakukan pewarnaan Gram, serta membantu proses identifikasi awal bakteri, kapang, dan khamir. Kualitas lensa dan sistem pencahayaan harus dijaga agar pengamatan dapat dilakukan dengan jelas dan akurat.

11. Lemari Pendingin dan Freezer

Lemari pendingin dan freezer digunakan untuk menyimpan sampel, media, reagen, serta kultur mikroba pada suhu yang sesuai. Pengendalian suhu yang baik diperlukan untuk menjaga stabilitas sampel dan mencegah perubahan jumlah mikroorganisme sebelum analisis dilakukan.

12. Sistem Pengolahan Air Murni

Air murni atau air deionisasi digunakan dalam pembuatan media kultur, larutan pengencer, dan berbagai proses laboratorium lainnya. Kualitas air yang tidak memenuhi persyaratan dapat menjadi sumber kontaminasi dan memengaruhi hasil pengujian mikrobiologi.

13. Alat Pengukur Suhu dan Kelembapan

Thermometer dan hygrometer digunakan untuk memantau kondisi lingkungan laboratorium maupun kinerja peralatan seperti inkubator dan ruang penyimpanan. Pemantauan yang rutin membantu memastikan kondisi pengujian tetap sesuai dengan standar yang berlaku.

Berikut adalah contoh gambar instrumen untuk pengujian mikrobiologi yang dapat direkomendasikan.

Gambar 1. Contoh instrumen-instrumen laboratorium untuk pengujian mikrobiologi

 

Referensi:

Badan Standardisasi Nasional. 2020. SNI 2705:2020 Udang Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2020. SNI 4110:2020 Ikan Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2020. SNI 8919:2020 Daging Tetelan Ikan Tuna Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2021. SNI 2694:2021 Surimi Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2021. SNI 3457:2021 Udang Kupas Mentah Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 7316:2022 Bandeng Tanpa Duri Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2023. SNI 9192:2023 Sefalopoda Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2023. SNI 7266:2023 Bakso Ikan Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.