Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Apa indikator penting yang menentukan kualitas produk biskuit? Kadar air adalah kajian yang secara kontinu dilakukan dari proses manufaktur hingga masa penyimpanan produk biskuit. Umumnya, kadar air produk biskuit berkisar 1 sampai 5%, tergantung spesifikasi produk biskuit yang diterapkan oleh manufaktur. Namun secara regulasi, terdapat 3 variasi produk biskuit yang diatur dalam SNI, yakni biskuit secara umum (SNI 2973 Tahun 2022), biskuit sebagai makanan pendamping air susu ibu (SNI 01-7111.2 Tahun 2005), dan biskuit diet untuk penderita diabetes (SNI 01-3702 Tahun 1995), yang menyatakan bahwa nilai kadar air maksimum yang diperbolehkan adalah 5%.

Secara turun temurun, biskuit selalu dibuat dalam keadaan yang cukup kering dan renyah saat digigit. Perlunya uji kadar air pada produk biskuit didasarkan pada karakteristik yang tercipta setelah proses pemanggangan. Riset menyatakan (Romani, dkk, 2016) bahwa biskuit memiliki sifat isotermik yang dapat menyerap kadar air lingkungan. Hal ini menjadikan kadar air sebagai salah satu indikator yang menentukan karakteristik hingga kualitas formulasi, adonan hingga produk jadi biskuit. Pada tahap formulasi dan adonan, kadar air mencerminkan konsistensi dan stabilitas adonan yang dibuat, sedangkan pada biskuit produk jadi (finished good) kadar air menentukan tekstur, kerenyahan, rasa hingga umur simpan produk. 

Kadar air yang terlalu tinggi justru menghilangkan kerenyahan biskuit dan akan berdampak pada persepsi konsumen bahwa biskuit telah kadaluarsa dan tidak layak. Tidak hanya itu, kadar air yang terlalu tinggi juga akan berdampak pada angka peroksida (peroxide value) terhadap komponen lipid yang dikandungnya. Keduanya berbanding lurus sehingga semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi angka peroksida produk, yang mengindikasikan teroksidasinya lipid dan berpotensi munculnya mau tengik, yang dapat mengubah rasa dan aroma produk biskuit. Kadar air yang terlalu tinggi juga mengakibatkan peningkatan volume dan porositas produk biskuit yang berimbas pada teksturnya, yang menjadi lembek dan kehilangan keseragamannya. 

Meskipun berdasarkan CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) produk biskuit tergolong dalam kategori pangan yang beresiko rendah, namun dengan kadar air yang terlalu tinggi justru menaikkan tingkat resiko kontaminasinya, terutama dari cemaran mikroorganisme. Kadar air yang melebihi 5% akan mempercepat proses degradasi secara fisik maupun kimiawi dan mereduksi stabilitas serta umur simpan produk biskuit. Alhasil, produk biskuit menjadi kurang relevan untuk diedarkan karena umur simpannya yang terlalu pendek. 

Pertanyaannya, apakah boleh jika kadar air pada biskuit terlalu rendah? Meskipun tidak ada nilai minimum kadar air yang tertera secara regulasi untuk produk biskuit, namun kadar air terendah yang lazimnya dicapai adalah 1%. Kadar air yang terlalu rendah (< 1 %) akan memberikan efek yang signifikan pada produk biskuit diantaranya seperti umur simpan yang lebih panjang karena produk lebih tahan terhadap ancaman tumbuhnya mikroorganisme. Namun pada beberapa kasus, produk biskuit ini justru memiliki tekstur yang sangat rapuh dan rentan pecah selama proses penanganan dan pengemasan. Pada kasus lainnya, kadar air yang terlalu rendah juga dapat menyebabkan kekerasan tekstur yang tidak wajar pada produk biskuit akibat berkurangnya efek plastisasi air pada matriks biskuit. Oleh karena itu, monitoring disertai kontrol kadar air pada produk biskuit sangat esensial untuk diterapkan demi menjaga kualitas produk dan reputasi brand maupun perusahaan. 

 

Cara Monitoring Kadar Air Pada Produk Biskuit

Penentuan kadar air pada produk biskuit dilakukan dengan menggunakan metode thermogravimetri atau metode absolut yang merujuk pada SNI Nomor 2973 Tahun 2022 dan SNI ISO 712. Prinsipnya adalah dengan menghitung selisih bobot antara sebelum dan setelah pemanasan dilakukan pada sampel. Tercantum dalam metode standar tersebut bahwa diperlukan pre-treatment sebelum uji dilakukan. Karena biskuit termasuk sampel dengan kadar air yang rendah (< 9%) maka dibutuhkan pengkondisian khusus disertai dengan penggilingan. Proses penggilingan ini bertujuan agar proses penguapan kadar air berlangsung secara optimal. 

Pengkondisian ini dilakukan dengan menimbang bobot sampel lebih dari 5 gram, kemudian dilakukan pencatatan terhadap bobot ini sebagai m'2. Tempatkan sampel pada ruangan dengan kondisi atmosfer yang mendukung, dan membiarkannya hingga kadarnya menyentuh batas limit (antara 9% dan 15%). Setelah pengkondisian dilakukan, timbang kembali bobot dan rekam sebagai m’3. Penggilingan sampel harus dilakukan sesegera mungkin dan lakukan penggilingan hingga ukuran partikel sampel menjadi halus. Porsi yang dibutuhkan untuk pengujian adalah 5 gram ± 1 gram dengan penimbangan harus seteliti mungkin dengan ketelitian 0.001 gram. Bobot ini dicatat sebagai m'0. dan bobot setelah proses pemanasan dicatat sebagai md.

 

Menggunakan rangkaian alat seperti Neraca Analitik, desikator dan Alat Oven, metode ini merupakan metode yang cukup lazim digunakan di laboratorium karena mudah dan cost yang relatif lebih murah. Metode ini diaplikasikan dengan menimbang bobot sampel dalam suatu wadah dan memasukkannya ke dalam oven untuk dipanaskan pada suhu antara 130°C - 133°C selama 120 menit (2 jam) ± 5 menit. Setelah pemanasan selesai, sampel dapat didinginkan dalam desikator, dan ketika suhunya telah telah stabil, sampel kemudian ditimbang bobotnya pada neraca analitik. Kadar air pun dapat dihitung dengan rumus berikut :

 

Rekomendasi Instrumen Untuk Uji Kadar Air Produk Biskuit

Dalam ISO 712 maupun SNI ISO 712 juga mempersyaratkan instrumen yang direkomendasikan untuk uji kadar air pada biskuit, yang dijelaskan sebagai berikut : 

1. Alat Neraca Analitik

Neraca yang dipersyaratkan adalah neraca yang dapat menimbang dengan akurasi ±0,001 g. 

Gambar 1. Tampilan Alat Neraca Analitik dan Anak Timbang

2. Alat Oven

Alat oven yang digunakan harus pemanas yang bersifat elektrik dan dikontrol sedemikian rupa sehingga selama pengoperasian normal, suhu udara dan rak yang memuat porsi uji dipertahankan dalam kisaran 130 °C hingga 133 °C di sekitar porsi uji. Oven yang digunakan harus memiliki stabilitas suhu yang baik dan dapat mencapai suhu  131 °C kembali dalam kurun waktu kurang dari 30 menit setelah porsi uji dimasukkan dalam chamber oven. Selain itu, fitur ventilasi diharapkan ada pada Alat Oven. Namun pengaturan ventilasi ini perlu dipastikan dengan menggunakan semolina gandum durum dengan ukuran partikel maksimum 1 mm sebagai bahan uji.

Gambar 2. Alat Oven Laboratorium

 

Dari penjabaran diatas, dapat disimpulkan bahwa monitoring kadar air pada produk biskuit tergolong hal yang sangat krusial guna untuk menjaga kualitas produk biskuit. Kualitas tersebut mencakup tingkat kerenyahan biskuit, tampilan biskuit hingga tingkat keamanan pangan produk biskuit yang dihasilkan. Alat Neraca dan Oven laboratorium adalah instrumentasi yang dibutuhkan untuk melakukan monitoring kadar air pada produk. Tentu, dengan memilih Alat Neraca dan Oven Laboratorium yang sesuai dengan spesifikasi yang direkomendasikan metode SNI maupun ISO dapat menunjang kinerja user dan meminimalisir potensi kegagalan dalam pengujian. Sebagai alternatif instrumentasi lainnya, Alat Moisture Analyzer dapat digunakan untuk melakukan monitoring kadar air pada biskuit. 

 

Gambar 3. Tampilan Moisture Analyzer

 

Referensi : 

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2022. Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2024). RSNI3 ISO 712-1:2024. Serealia dan produk serealia — Penentuan kadar air — Bagian 1: Metode acuan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2022). SNI 2973-2022. Biskuit. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2005). SNI 01-7111.2-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) - Bagian 2 : Biskuit. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995). SNI 01-3702-1995. Biskuit Diet Diabetes. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional

International Organization for Standardization (ISO). 2009. ISO 712 Fourth Edition 2009. Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Reference method. Switzerland : ISO

Romani, Santina., dkk. 2016. Moisture adsorption behaviour of biscuit during storage investigated by using a new Dynamic Dewpoint method, Food Chemistry, Vol. 195, Hal. 97-103