Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Produk dairy seperti susu, yogurt, keju, mentega dan krim merupakan sumber nutrisi penting yang kaya protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun, kandungan nutrisi yang tinggi ini juga membuat produk dairy menjadi media yang sangat ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jika proses produksi, penyimpanan, atau distribusi tidak dilakukan secara higienis, produk dairy dapat dengan mudah terkontaminasi mikroba yang berpotensi merusak kualitas produk maupun dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pengujian cemaran mikroba menjadi salah satu langkah penting dalam sistem pengendalian mutu pada industri dairy. Melalui metode pengujian mikrobiologi yang tepat, produsen dapat memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman, memenuhi standar regulasi, dan memiliki kualitas yang konsisten. Artikel ini akan membahas berbagai metode uji cemaran mikroba pada produk dairy yang umum digunakan di laboratorium mikrobiologi pangan.

Pentingnya Pengujian Mikrobiologi pada Produk Dairy

Pengujian mikrobiologi bertujuan untuk mendeteksi dan menghitung mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Dalam industri dairy, pengujian ini tidak hanya berfungsi untuk memastikan keamanan pangan, tetapi juga untuk memantau kebersihan proses produksi serta kualitas bahan baku.

Beberapa tujuan utama pengujian mikrobiologi pada produk dairy antara lain:

• Menjamin keamanan produk sebelum dikonsumsi
• Mengidentifikasi kemungkinan kontaminasi selama proses produksi
• Mengontrol kualitas bahan baku dan produk jadi
• Memastikan produk memenuhi standar keamanan pangan nasional maupun internasional
• Memperkirakan umur simpan produk

Tanpa pengujian mikrobiologi yang memadai, risiko kontaminasi bakteri patogen atau mikroorganisme pembusuk dapat meningkat secara signifikan.

Standar Baku Mutu Parameter Mikrobiologi pada Produk Dairy

Setiap negara memiliki regulasi yang mengatur batas maksimum cemaran mikroba dalam produk pangan. Di Indonesia, standar ini biasanya mengacu pada peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2019 dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Produk yang tidak memenuhi batas standar mikrobiologi tidak boleh dipasarkan karena berpotensi membahayakan konsumen.

Produk dairy merupakan bahan pangan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Baku mutu parameter mikrobiologi Oleh karena itu, pengujian cemaran mikroba menjadi bagian penting dalam sistem pengendalian mutu industri dairy. Baku mutu cemaran mikroba beberapa produk dairy dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Berbagai metode pengujian seperti Total Plate Count, uji coliform, uji Escherichia coli, uji yeast dan mold, serta deteksi bakteri patogen digunakan untuk memastikan keamanan dan kualitas produk. Dengan penerapan metode pengujian yang tepat serta kontrol sanitasi yang baik, produsen dapat menghasilkan produk dairy yang aman, berkualitas tinggi, dan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.

Metode-metode Pengujian Mikrobiologi Produk Dairy

Metode-meode pengujian mikrobiologi yang umum dilakukan pada produk dairy, yaitu Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus aureus, Coliform, Listeria monocytogenes, serta kapang dan khamir.

1. Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode pengujian untuk menghitung jumlah total bakteri aerob yang dapat tumbuh pada media kultur tertentu. Parameter ini digunakan sebagai indikator umum kebersihan proses produksi dan kualitas mikrobiologis suatu produk.

Pada pengujian TPC, sampel dairy terlebih dahulu diencerkan menggunakan larutan pengencer steril. Selanjutnya sampel diinokulasi pada media Plate Count Agar (PCA) menggunakan metode pour plate atau spread plate. Media tersebut kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 30–37°C selama 48 jam dan maksimal 72 jam di dalam inkubator. Setelah diinkubasi, jumlah koloni pada media dapat dihitung dengan menggunakan colony counter dan hasil pengujian dinyatakan dalam satuan colony forming unit per gram (CFU/g). Nilai TPC yang tinggi dapat menunjukkan adanya kontaminasi selama proses produksi, penyimpanan yang tidak sesuai, atau kualitas bahan baku yang kurang baik.

2. Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae merupakan kelompok bakteri gram negatif yang banyak ditemukan di lingkungan dan saluran pencernaan hewan maupun manusia. Kelompok ini juga sering digunakan sebagai indikator higiene proses dan sanitasi peralatan produksi. Pengujian Enterobacteriaceae biasanya menggunakan media selektif seperti Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG). Sampel yang telah diencerkan diinokulasi pada media tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam di dalam inkubator.

Koloni khas Enterobacteriaceae biasanya berwarna merah keunguan dengan zona presipitasi di sekitarnya. Jumlah koloni kemudian dihitung dengan menggunakan colony counter dan dilaporkan dalam satuan CFU/g.

3. Salmonella

Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit salmonellosis pada manusia. Kontaminasi Salmonella dalam produk dairy menjadi perhatian serius karena dapat menimbulkan keracunan pangan. Metode pengujian Salmonella biasanya terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:

1. Pre-enrichment menggunakan Buffered Peptone Water (BPW)
2. Selective enrichment menggunakan media seperti Rappaport-Vassiliadis atau Tetrathionate Broth
3. Isolasi pada media selektif seperti XLD agar atau HE agar
4. Konfirmasi biokimia dan serologi

Hasil pengujian biasanya dinyatakan sebagai negatif atau positif dalam 25 g sampel.

4. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri patogen yang mampu menghasilkan enterotoksin penyebab keracunan makanan. Kontaminasi bakteri ini sering berasal dari pekerja, peralatan, atau lingkungan produksi.

Pengujian biasanya menggunakan media selektif Baird Parker Agar. Sampel yang telah diencerkan ditanam pada media tersebut dan diinkubasi pada suhu sekitar 35–37°C selama 24–48 jam di dalam inkubator. Koloni khas Staphylococcus aureus biasanya berwarna hitam mengkilap dengan zona bening di sekitarnya. Koloni yang diduga kemudian dikonfirmasi dengan uji koagulase.

5. Coliform

Coliform merupakan kelompok bakteri indikator yang digunakan untuk menilai kebersihan sanitasi dan kemungkinan kontaminasi fekal pada produk pangan. Metode pengujian coliform dapat dilakukan dengan Metode Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM). Koloni coliform biasanya berwarna merah dengan zona presipitasi di sekitarnya setelah inkubasi pada suhu 35–37°C selama 24 jam di dalam inkubator.

6. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit listeriosis, terutama pada ibu hamil, bayi, dan individu dengan sistem imun lemah. Bakteri ini menjadi perhatian penting pada produk dairy, terutama produk siap konsumsi seperti keju lunak. Metode pengujian biasanya meliputi:

1. Enrichment menggunakan Half Fraser Broth
2. Secondary enrichment menggunakan Fraser Broth
3. Isolasi pada media selektif seperti Oxford Agar atau PALCAM Agar
4. Konfirmasi dengan uji biokimia atau metode molekuler

Hasil pengujian biasanya dilaporkan sebagai negatif atau positif dalam 25 g sampel.

7. Kapang dan Khamir (Yeast and Mold)

Kapang dan khamir merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan produk dairy, terutama pada produk dengan kadar gula tinggi seperti yoghurt atau es krim. Pengujian biasanya menggunakan media Potato Dextrose Agar (PDA) atau Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGC). Sampel ditanam pada media dan diinkubasi pada suhu 25–28°C selama 3–5 hari di dalam inkubator. Koloni khamir biasanya berbentuk bulat dan halus, sedangkan kapang memiliki struktur berbulu atau filamentous. Hasil pengujian dilaporkan dalam satuan CFU/g.

Pengujian mikrobiologi pada produk dairy merupakan langkah penting untuk memastikan keamanan dan kualitas produk sebelum dikonsumsi oleh masyarakat. Parameter seperti TPC, Enterobacteriaceae, Coliform, dan kapang serta khamir digunakan sebagai indikator kualitas dan sanitasi proses produksi. Sementara itu, bakteri patogen seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes diuji untuk memastikan produk bebas dari mikroorganisme berbahaya.

Dalam melakukan pengujian mikrobiologi di laboratorium, diperlukan beberapa instrumen yang berfungsi untuk menunjang ketepatan dan keakuratan proses pengujian. Instrumen laboratorium yang umum digunakan antara lain inkubator, waterbath, neraca analitik, autoclave dan colony counter. dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Instrumen Laboratorium Pengujian Mikrobiologi

Dengan demikian, melakukan pengujian mikrobiologi secara rutin dan sesuai standar dan dengan penggunaan instrumen yang tepat, produsen dairy dapat menjaga mutu produk, memenuhi regulasi keamanan pangan, serta melindungi kesehatan konsumen.

Referensi:

Badan Standar Nasional Indonesia. 2014. Standar Nasional Indonesia, SNI 3950:2014 tentang Susu UHT (Ultra High Temperature). Badan Standar Nasional Indonesia

Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Standar Nasional Indonesia, SNI 2981:2009 tentang Yogurt. Badan Standar Nasional Indonesia

Badan Standar Nasional Indonesia. 2011. Standar Nasional Indonesia, SNI 2971:2011 tentang Susu kental manis. Badan Standar Nasional Indonesia

Badan Standar Nasional Indonesia. 2018. Standar Nasional Indonesia, SNI 3731:2018 tentang Es Krim. Badan Standar Nasional Indonesia