Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Apakah Uji Sulfit diperlukan pada Makanan?

Meski tidak semua makanan mengandung sulfit, namun beberapa makanan seperti daging segar, buah-buahan, makanan kaleng, dan bumbu mengandung sulfit sebagai bahan aditifnya, bahkan beberapa makanan dan minuman fermentasi menghasilkan sulfit sebagai zat sampingnya. Urgensi pengujian sulfit pada makanan – makanan tersebut dikarenakan sulfit memiliki efek samping yang dapat menyebabkan alergi seperti sesak nafas terutama pada pengidap asma, gangguan sistem pernafasan, nyeri pada perut, diare dan mual. Dari efek samping tersebut, para industri dihimbau untuk melakukan monitoring dan mengurangi kadar sulfit. Hal ini telah diatur dalam PerKaBPOM (Peraturan Ketua Badan Pengawasan Obat dan Makanan) Nomor 36 Tahun 2013 bahwa ambang batas maksimum untuk semua jenis sulfit yang diperbolehkan untuk dikonsumsi adalah 0.7 mg/kg berat badan.

Sulfit atau sulfur dioksida (SO₂) pada makanan dan minuman berfungsi untuk mencegah proses pencokelatan pada buah, sayur dan kerang. Namun, sulfit pada saus tomat kaleng berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah teroksidasinya karetonoid pada tomat dan menjaga agar warna cerah saus tomat dapat bertahan lama. Jenis sulfit yang biasa ditambahkan adalah Natrium Sulfit, Natrium Bisulfit, Natrium metabisulfit, Kalium Sulfit, kalium bisulfit dan kalium metabisulfit. Penambahan sulfit dapat langsung dilakukan pada sayur, buah dan kerang tetapi treament berbeda dilakukan pada produk daging sapi maupun daging ayam. Pada produk daging sapi dan daging ayam, penambahan sulfit dilakukan dengan menambahkan agen pensulfit (bahan baku yang sudah mengandung sulfit) sehingga pengujian sulfit tetap haruslah dilakukan. Nilai ambang batas pemakaian sulfit pada beberapa jenis makanan ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar Beberapa Nilai Ambang Batas Sulfit pada Produk Makanan

Tahapan Uji Sulfit 

Food and Drugs Administration (FDA) telah mengkonfirmasi bahwa pengujian sulfit dapat dilakukan menggunakan metode Total Sulfurous acid berdasarkan prosedur Monier-William yang tercantum pada AOAC. Metode ini terdiri atas dua tahapan yaitu destilasi dan titrasi yang dapat dijabarkan sebagai berikut :

1. Tahap Destilasi

Destilasi pada sampel dilakukan untuk mengisolasi sulfit dari matriks rumit yang terdapat pada sampel makanan. Pada prinsipnya, senyawa sulfit akan diubah menjadi gas Sulfur dioksida dengan menggunakan alat steam nitrogen serta penambahan larutan asam dan akuades. Hasil dari proses ini menghasilkan larutan bening transparan. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah sebagai berikut :

Hasil dari tahap destilasi kemudian ditampung pada wadah yang telah terisi akuades,beberapa tetes larutan indikator pati, dan sedikit larutan iodine. Hal ini dimaksudkan agar separuhnya bereaksi dengan iodine dan gas sulfur dioxida yang dihasilkan tidak lepas ke udara sekitar.

Destilasi sulfit dapat dilakukan secara konvensional yaitu dengan menggunakan labu monier dan alat set destilasi atau modern dengan menggunakan Instrument destilasi kjeldahl. Gambar Alat manual yang digunakan untuk tahap ini ditunjukkan pada Gambar 1. Meski cara konvensional maupun modern telah direkomendasikan oleh AOAC, tetapi penggunaan Instrument lebih efektif ketimbang menggunakan cara konvensional. Hal ini dikarenakan beberapa alasan berikut :

a. Waktu preparasi analisa dengan cara konvensional dapat mencapai lebih dari 30 menit, sedangkan jika menggunakan instrument waktu yang diperlukan hanya 10 menit.

b. Penggunaan alat konvensional (glassware) memungkinan adanya kebocoran gas asam sehingga analisa tidak optimal. Namun, kemungkinan kebocoran ini dapat diperkecil dengan penggunaan instrument yang dilengkapi dengan pelindung (safety guard).

c. Penggunaan alat glassware juga lebih berbahaya untuk user karena dikhawatirkan adanya kebocoran sistem maupun pecahnya alat pada saat analisa berlangsung.

Gambar 1. Set Alat destilasi Monier-William

Pemilihan Alat destilasi Kjeldahl (Instrument destilasi) pun perlu memperhatikan beberapa hal agar hasil treatment yang dilakukan berlangsung optimal. Adapun tips dalam memilih Instrument Destilator Kjeldahl yang baik dapat dijabarkan sebagai berikut :

• Pilih Alat Destilasi Kjeldahl yang dilengkapi dengan safety guard sehingga lebih aman.

• Kekuatan steam generator yang tidak bisa diatur dikhawatirkan dapat menyebabkan adanya overtheating pada instrument, oleh karena itu disarankan untuk memilih instrument yang memiliki fitur untuk mengatur kekuatan steam generatornya. Hal ini juga dapat menurunkan tingkat kemungkinan terjadinya kecelakaan kerja..

• Gunakan Instrument yang memiliki program untuk mengatur penambahan volume setiap reagent secara otomatis.

• Hindari Alat destilasi kjeldahl dengan kondensor yang terbuat dari kaca yang mudah rusak (terkikis). Dalam hal ini kondensor titanium, stailess steel atau bahan kuat lainnya dapat dijadikan sebagai referensi.

2. Tahap Titrasi

Titrasi untuk penentuan sulfit dilakukan secara iodometri (titrasi reduksi oksidasi secara tidak langsung). Pada tahap ini, Larutan iodine berperan sebagai titrant. Ketika larutan iodine ditambahkan, sulfur dioksida akan teroksidasi menjadi ion sulfat dan iodine akan tereduksi menjadi Iodida. Titrasi akan terus dilakukan hingga larutan titar berubah warna dari biru muda menjadi bening tak berwarna. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

Titrasi pada uji Sulfit dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan Instrument. Perhitungan dengan Rumus 1 perlu dilakukan apabila Titrasi dilakukan secara konvensional menggunakan glassware. :

dengan ,

ml sample   adalah Volume Titrant yang digunakan untuk menitar sampel;

ml blank     adalah Nilai rata – rata titrant yang digunakan pada blanko;

MSO2        adalah Berat molekul SO2 (64.06 g/mol);

N                adalah Nilai Normalitas Larutan titran (0.02 N);

msample    adalah kuantitas sampel (g)

Namun sifat larutan iodine yang mudah teroksidasi dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan. Hal ini karena larutan iodin dapat teroksidasi oleh cahaya dan oksigen yang ada di udara. Oleh karena itu, penggunaan glassware pada titrasi iodometri sebaiknya dihindari. Dalam hal ini, penggunaan Instrument dapat menjadi solusi agar analisa yang dilakukan lebih akurat, mudah dan memiliki tingkat kontaminasi yang kecil. Keuntungan lainnya adalah analis tidak perlu melakukan perhitungan jika menggunakan titrator.

Referensi :

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia : Nomor 36 Tahun 2013 tentang “Batas Maksimum Penggunaan dan Bahan Tambahan Pangan Pengawet

Fanaike, Ruki. 2017. Penggunaan Sulfit pada Pangan Olahan dan Kajian paparannya di Indonesia. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Ingredients of Public Health Concern. 2017. Food Ingredients of Public Health Concern. Part 34 hal 1 – 18

United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2006. Determination of Sulfites “ CLG-SFT1.00 “

Li, Yongjie., dan Meiping Zhao. 2005. Simple methods for rapid determination of sulfite in food products. Food Control, 17