| ( ! ) Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home2/sakaka/public_html/web/news-detail.php on line 100 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Call Stack | ||||
| # | Time | Memory | Function | Location |
| 1 | 0.0001 | 363592 | {main}( ) | .../news-detail.php:0 |
Uji Stabilitas Produk : pH Sebagai Titik Kritis Penentu Stabilitas Produk Olahan Pangan
Mengapa pH? Perubahan nilai pH dapat menyebabkan berubahnya tekstur, rasa dan warna. Tentunya hal ini akan mempengaruhi kualitas produk secara langsung. Jika nilai pH stabil, maka produk dapat dikatakan memiliki stabilitas yang baik. Stabilitas produk makanan dapat ditentukan dengan mengukur dan melakukan evaluasi setiap nilai parameter kualitas dalam kurun waktu penyimpanan yang telah ditetapkan. Parameter baku stabilitas produk makanan dan minuman tercantum pada SNI 01-2891 Tahun 1992.
Derajat Keasaman (pH) dan Peranannya pada Produk Makanan
Derajat keasaman atau pH dapat diartikan sebagai ukuran keasaman atau kebasaan suatu sampel. Banyaknya konsentrasi proton [H+] yang terdapat dalam sampel akan menentukan karakteristik sampel tersebut apakah bersifat asam atau basa. Semakin banyak ion [H+] yang terkandung dalam sampel, maka nilai pH akan semakin kecil, jika pH berada dibawah nilai 7, maka sampel tersebut bersifat asam. Namun jika sampel lebih banyak mengandung ion - ion yang menyebabkan kebasaan seperti ion karbonat (carbonate, CO32-), ion hidroksida (hydroxide, OH-), dan berbagai basa konjugasi lainnya. Hal inilah yang menyebabkan nilai pH sampel tersebut melebihi nilai 7 pada skala pH. Namun kriteria ini agak sedikit berbeda jika menyangkut tentang klasifikasi makanan, dilansir dari terra food tech bahwa makanan diklasifikasikan menjadi 2 grup berdasarkan nilai pH-nya. Makanan yang nilai pH-nya berkisar pada nilai 0 - 4 dikatakan sebagai makanan dengan pH sangat rendah, sedangkan makanan yang memiliki nilai pH diatas 4.5 disebut sebagai makanan yang bersifat sedikit asam atau basa.
Nilai pH berhubungan dengan potential renal acid load (PRAL) yang berkaitan langsung dengan keseimbangan pH pada makanan, yang juga akan mempengaruhi sistem buffer pada tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Nilai ini akan bergeser seiring penyimpanan suatu produk makanan. Hal ini tentunya berhubungan langsung dengan stabilitas makanan tersebut. Hal ini karena pH akan mempengaruhi berbagai aspek yang dirangkum pada Tabel 1.
| Parameter pengaruh | Efek/Akibat | Perlakuan Pencegahan |
| Enzim | Perubahan tekstur dan tampilan produk menjadi kecoklatan akibat reaksi biokimia yang terjadi | Adjust nilai pH untuk menghambat reaksi enzimatik, contohnya dengan menurunkan pH melalui proses fermentasi |
| Mikroorganisme | Kontaminasi produk jika kondisi pH ada pada pH optimal untuk pertumbuhan bakteri patogen | Dilakukan adjustment pada nilai pH untuk menghambat tumbuhnya mikroorganisme patogen |
| Emulsi | Terganggunya stabilitas zat pengemulsi (emulsifier), akibatnya tekstur produk tidak tercampur secara optimal | Perlu dilakukan pengkajian terkait pH optimal untuk larutnya serta titik kritis dari jenis protein yang digunakan untuk mencegah terjadinya denaturasi pada saat proses manufaktur berlangsung. |
| Aroma/ Bau | Aroma berubah menjadi tengik atau asam | Dilakukan kajian terhadap zat - zat yang dapat membpengaruhi aroma produk, Penambahan essense juga dapat dilakukan |
Uji Stabilitas Produk
Stabilitas produk merupakan ukuran secara kualitas yang menandakan produk layak edar dan aman untuk di konsumsi. Tertera pada Peraturan Badan Pengawas Obat - obatan dan Makanan Nomor 27 Tahun 2017 tentang pendaftaran Pangan Olahan, bahwa uji stabilitas perlu dilakukan pada produk olahan pangan dan hasil dokumentasinya dijadikan sebagai syarat dalam pendaftaran produk olahan pangan tersebut. Uji stabilitas dapat dilakukan dengan menyimpan produk dalam keadaan tertentu dalam durasi waktu tertentu dan diamati perubahannya tiap waktu tertentu. Pengamatan dapat ditinjau dari uji organoleptik ataupun uji kimia.
Pada produk olahan pangan, stabilitas produk dapat diuji menggunakan beberapa metode yakni uji percepatan (accelerated test) dan uji jangka panjang (long-term test). Berdasarkan ICH Guideline Q1A, stabilitas produk dapat ditentukan dengan pengkondisian sampel pada suhu dan kelembaban tertentu selama 6 bulan, sedangkan uji jangka panjang (long-term test) Suhu dan kelembaban yang digunakan bergantung pada zona wilayah dilaksanakannya uji. Indonesia dikategorikan termasuk ke dalam zona IV B sehingga uji stabilitas dapat dilakukan dengan mengikuti suhu dan kelembaban yang tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji Stabilitas Menurut ICH Q1A Guideline
|
Metode |
Kondisi |
Durasi Uji |
|
Uji Stabilitas dipercepat (accelerated test) |
40°C ± 2°C/75% RH ± 5% RH |
6 Bulan |
|
Uji Stabilitas Intermediet (Intermediate testing) |
30°C ± 2°C/65% RH ± 5% RH |
6 Bulan |
|
Uji Stabilitas Jangka Panjang atau uji aktual (Long-Term Testing) |
25°C ± 2°C/60% RH ± 5% RH atau 30°C ± 2°C/65% RH ± 5% RH |
12 Bulan |
Terdapat opsi untuk melakukan uji stabilitas yaitu dengan menggunakan instrumen atau tanpa instrumen. Menurut Rosalina dan Rakmawati (2022), uji stabilitas dapat dilakukan dengan menyimpan sampel pada kondisi yang disarankan, semisal dengan menyimpannya pada suhu ruang. Opsi lainnya adalah dengan menggunakan alat Climatic Chamber yang dapat mengkondisikan suhu serta kelembaban (humidity) ataupun ditambah dengan cahaya (photostability).
Peran pH dalam Evaluasi Uji Stabilitas Produk Olahan Makanan
Untuk mengetahui tingkat stabilitas suatu produk atau mengestimasikan umur simpan produk, maka perlu dilakukan evaluasi dengan titik pengambilan sampel yang telah ditentukan. Secara garis besar, evaluasi uji stabilitas produk dapat dilakukan setelah melalui beberapa tahap. Ilustrasi tahap - tahap uji stabilitas secara garis besar ini dapat ditunjukkan pada Gambar 1. Untuk mengevaluasi tingkat stabilitas ini, analisa dapat mengacu pada ICH Guideline Q1E.
Dalam hal ini, evaluasi dapat dilakukan dengan melakukan pengukuran secara berkala pada parameter penentu kualitas produk. Dalam industri makanan, parameter - parameter yang disebutkan SNI 01-2891 Tahun 1992 dapat dijadikan sebagai referensi, salah satunya adalah pH. Dalam hal ini, analis dapat melakukan pengukuran pH secara berkala dengan menggunakan elektroda pH yang mumpuni untuk aplikasi terkait. Oleh karena itu, pemilihan elektroda pH adalah hal utama yang perlu menjadi perhatian analis. Tujuannya adalah agar pH produk dapat terukur secara optimal dan aktual dengan tingkat akurasi dan presisi yang tinggi. Terlampir rekomendasi untuk beberapa tipe sampel olahan pangan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rekomendasi Tipe Elektroda berdasarkan Tipe Sampel
|
Karakteristik Sampel |
Rekomendasi Elektroda |
|
Sampel Minyak (contoh : minyak goreng dan minyak untuk makanan lainnya) |
|
|
Sampel Emulsi (contoh : Susu dan produk olahan susu) |
|
|
Sampel semi- padat (keju, daging, agar, buah) |
|
|
Sampel jenis krim dan kental (contoh : saus, mayonaise) |
|
*Selengkapnya tentang produk Olahan susu (click)
Pada tahap evaluasi, analis dapat mengumpulkan semua data dengan variabel suhu dan kelembaban serta waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan ini dapat divariasikan dalam bentuk minggu atau bulan, ataupun sesuai dengan kebutuhan dan regulasi dari yang berlaku. Sebagai contoh, analis dapat melakukan pengambilan serta pengecekkan sampel pada selang waktu 3 bulan, 6 bulan, 9 bulan, 12 bulan, 15 bulan dan seterusnya. Data yang dikumpulkan kemudian diolah sehingga membentuk plot grafik. Tentunya, plot grafik ini tidak hanya untuk 1 parameter saja, melainkan untuk berbagai parameter dengan adanya pembanding, sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan terhadap analisa yang dilakukan.
Referensi
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2891 Tahun 1992 tentang “Cara Uji Makanan dan Minuman”
International Council of Harmonization (ICH). International Conference of Technical Requirements For Registration of Pharmaceuticals For Human Use : Stability Test of New Drug Substances and Products Q1A (R2)
International Council of Harmonization (ICH). International Conference of Technical Requirements For Registration of Pharmaceuticals For Human Use : ICH Guideline Q1E “Evaluation Data For Stability Test”
Rosalina, Ajeng.I dan Rakhmawati Rosyidah. 2022. Badan POM Mendukung Perkembangan Ekonomi Melalui Pembinaan UMKM Pangan, Jurnal Bisnis dan Manajemen West Science, Vol. 1 (01), Hal 12-26
Tim Terra Food Tech. 2024. The Importance of Food pH, https://www.terrafoodtech.com/en/the-importance-of-food-ph/ diakses pada Tanggal 18 Juli 2024
Simons, Dr. Courtney. 2024. The Role of pH in Food Processing, https://foodsciencetoolbox.com/the-role-of-ph-in-food-processing/ diakses pada Tanggal 22 Juli 2024
Weichselbraun, Mag Magrit. 2023. The Acid - Base balance : Help Us Maintain A Healthy Equilibrium, https://biogena.com/en/knowledge/guide/acid-base-balance_bba_82047 diakses pada Tanggal 18 Juli 2024