Semenjak wabah COVID-19, makanan beku (Frozen Food) kerap dijadikan sebagai pilihan oleh masyarakat selama masa karantina. Selain praktis, makanan beku juga memiliki nilai gizi yang memadai. Untuk memastikan nilai gizi di setiap produk, semua pelaku industri setuju bahwa monitoring nilai gizi perlu dilakukan termasuk monitoring kadar lemak pada produk. Hal ini dikarenakan lemak telah menjadi fokus masyarakat, bahkan masyarakat cenderung memilih makanan yang rendah lemak demi menjaga berat badan dan kesehatan tubuh.

Makanan beku adalah makanan yang disimpan pada suhu dingin dibawah – 18°C. Beberapa contoh makanan beku antara lain adalah naget ayam (chicken nugget), otak-otak, naget ikan (fish nugget), sosis, bakso, siomay, empek – empek, dan daging (ayam maupun sapi). Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran produk dan mencegah kontaminasi parasit seperti bakteri, virus maupun jamur sehingga produk lebih tahan lama. Selain itu, penyimpanan pada suhu dingin dimaksudkan agar gizi yang terkandung tetap terjaga dengan baik.

Lemak adalah makromolekul yang terdiri dari sterol, glikolipid, monogliserida, digliserida, trigliserida, asam lemak bebas, dan fosfolipid. Lemak dibutuhkan oleh manusia sebagai sumber energi, pelarut vitamin (A, D, E, K) serta beberapa fungsi lainnya. Namun terlalu banyaknya kadar lemak dalam makanan dapat menyebabkan obesitas, kolesterol tinggi, darah tinggi, penyakit jantung koroner dan lainnya. Oleh karena itu, lembaga kesehatan dunia (World Health Organization/WHO) menghimbau untuk mengurangi jumlah asupan lemak total hingga kurang dari 30%. Selain itu, Badan Standardisasi Nasional juga telah mengatur kadar total lemak terutama pada makanan beku (frozen food). Beberapa kadar lemak makanan beku ditunjukkan pada Tabel 1.

 

Tabel 1. Kadar Lemak Maksimum pada beberapa Makanan Beku

Produk	Kadar lemak Maksimal (% berat)
Naget Ayam (Chicken Nugget)	20
Naget ikan (Fish Nugget)	15
Sosis daging	20
Bakso	10

 

Pengujian Lemak

 

Terdapat dua metode yang dapat digunakan untuk pengujian lemak, yaitu metode kromatografi gas dan metode solvent extraction - gravimetric. Namun kebanyakan industri lebih memilih metode solvent extraction - gravimetric dibandingkan metode kromatografi gas. Hal ini karena harga instrument yang lebih murah, mudah digunakan dan perawatan yang lebih simpel, serta hasil analisa yang sesuai kebutuhan.

Prinsip metode solvent extraction - gravimetric didasarkan pada ekstraksi lemak oleh pelarut spesifik dan dilanjutkan dengan perhitungan jumlah residu hasil ekstrasi sebagai total lemak. Namun, kandungan lemak pada makanan yang beragam dan terikat pada makromolekul seperti protein dan karbohidrat menyebabkan sampel makanan harus dihidrolisis sebelum tahap ekstraksi dilakukan. Hidrolisis ini dapat dilakukan baik secara asam maupun secara basa pada suhu 170^oC selama 1 jam. Umumnya reagen yang digunakan adalah asam klorida (HCl) atau larutan Ammonia (NH₄OH).

Tahap Hidrolisis ini dapat dilakukan baik secara konvensional maupun secara modern. Penggunaan heater dan glassware seperti gelas piala serta kaca arloji dibutuhkan pada hidrolisis konvensional, sedangkan hidrolisis secara modern hanya membutuhkan satu instrument. Sedikit berbeda dengan cara konvensional, hidrolisis dengan instrument tidak membutuhkan reagen Silver Nitrat (AgNO₃) yang tergolong berbahaya untuk analis. Disamping itu, konsentrasi larutan asam yang dibutuhkan pada hidrolisis konvensional lebih pekat (HCl 5M) dibandingkan konsentrasi asam yang dibutuhkan pada hidrolisis modern (HCl 4 M). Oleh karena itu, penggunaan instrument dapat dijadikan sebagai referensi untuk tahap hidrolisis yang lebih efisien.

 

Metode Sokletasi

Setelah proses hidrolisis, analisa dilanjutkan pada tahap ekstraksi dengan menggunakan rangkaian alat soklet yang terdiri dari heating mentle, labu bulat ekstraksi, tabung soklet, batu didih dan kondensor bola/Allihn. Pada prosesnya, pelarut dipanaskan dan didinginkan hingga uap pelarut jatuh dan merendam sampel hingga level tertentu, dilanjutkan dengan jatuhnya hasil ekstraksi pada labu bulat ekstraksi. Rangkaian proses ini dinamakan 1 siklus. Ekstraksi dilakukan hingga 30 siklus dengan estimasi waktu yang dibutuhkan berkisar ± 5 jam. Proses ini ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Mekanisme Proses Sokletasi

 

Metode Randall

Metode ekstraksi lemak yang populer di kalangan pelaku industri adalah metode sokletasi, namun terdapat beberapa kekurangan dari metode ini, sehingga metode sokletasi dimodifikasi menjadi metode Randall. Prinsip metode Randall adalah ekstraksi sampel menggunakan pelarut panas. Umumnya metode randall dilakukan dengan menggunakan Instrument. Pada Metode Randall terdapat 3 tahapan utama yang terdiri dari perendaman (immersion), pencucian (washing), dan pemulihan pelarut (recovery). Dua tahapan tambahan kemungkinan tersedia pada beberapa Instrument. Penjelasan terkait setiap tahapan tersebut dijabarkan sebagai berikut :

1. Tahap Perendaman (immersion)

Pada tahap ini, sampel yang telah ditreatment diletakkan pada extraction thimble kemudian direndam pada pelarut yang telah mendidih. Estimasi perlakuan ini berkisar 1 jam. Pelarut yang dilakukan pada tahap ini bergantung pada sampel yang dianalisa dan pengaturan suhu dapat diatur secara otomatis.

2. Pencucian (washing)

Setelah perendaman selesai, sekitar 80 % lemak telah terekstrak oleh pelarut. Tahap ekstraksi kemudian dilanjutkan pada tahap pencucian agar lemak pada sampel terekstrak secara optimal. Jika lemak tidak terekstrak secara optimal maka hasil gravimetrik yang diperoleh tidaklah optimal.

3. Pemulihan Pelarut (recovery)

Pada tahap ini, 90 % pelarut akan ditampung pada tanki recovery sehingga memungkinkannya pelarut untuk digunakan kembali pada jenis sampel yang sama. Penggunaan berulang pelarut pada tahap ini hanya diperbolehkan 1-2 kali.

4. Tahapan Tambahan

Dua tahapan tambahan seperti pengangkatan setelah tahap perendaman (removing) dan tahap pemulihan (recovery) dimungkinkan tersedia pada Instrument otomatis. Kedua fitur ini dapat memudahkan dalam analisa, selain itu pendinginan yang dilakukan secara otomatis dapat mempersingkat waktu analisa.

Gambar 2. Tahapan Ekstraksi Randall

Dari penjabaran tersebut, keseluruhan metode randall dapat ditunjukkan pada Gambar 2. Setelah melalui tahap ekstraksi, hasil kemudian dikeringkan pada suhu berkisar 101 – 103°C dan didinginkan dalam desikator hingga berat yang diperoleh stabil. Total lemak kemudian dihitung dengan rumus berikut :

 

Keterangan :

W adalah bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g);

Wo adalah bobot labu kosong, dinyatakan dalam gram (g);

W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram (g)

 

Sokletasi vs Randall

Meski metode Randall adalah hasil modifikasi metode sokletasi, namun kedua metode ini sangat berbeda efisiensinya. Perbandingan antara metode Sokletasi dan metode Randall dirangkum pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Metode Sokletasi dan Metode Randall

Parameter	Metode Sokletasi	Metode Randall
Waktu Analisa	lebih lama (± 5 jam)	Lebih cepat (± 2 jam)
Jumlah Pelarut yang digunakan	Lebih banyak (± 150 mL)	Lebih sedikit (± 70 mL)
Jumlah sampel yang dianalisa	Lebih sedikit (1 posisi)	Terdapatnya beberapa posisi ekstrasi, memungkinkan sampel yang diekstrasi lebih banyak.
Penggunaan pelarut kembali	Tidak disarankan	Dapat dilakukan untuk jenis sampel yang sama
Keamanan	Kurang aman untuk user	Lebih aman untuk User

 

Dari perbandingan tersebut, dapat disimpulkan bahwa penggunaan instrument dapat dijadikan sebagai alternatif dalam efisiensi pengujian Lemak.

 

Referensi :

Tashanda, Nabila. 2020. Makanan Beku Kerap Jadi Pilihan Saat Wabah Covid-19 : Ini Cara Aman Mengonzumsinya, https://www.tribunnews.com/lifestyle/2020/04/17/makanan-beku-kerap-jadi-pilihan-saat-wabah-covid-19-ini-cara-aman-mengonsumsinya

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Peratutan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 5 tentang Pedoman cara Ritel yang Baik. Badan Pengawas Obat dan Makanan

World Health Organization (WHO). 2018. Healthy diet, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia 3818:2014 “Bakso”. Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia 3280:2015 “Sosis Daging”. Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia 6683:2014 “Naget Ayam”. Badan Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia 7758:2013 “Naget Ikan”. Badan Standardisasi Nasional

MedalionsLab. 2018. The Science Behind Analyzing Fat in Food, https://www.medallionlabs.com/blog/analyzing-fat-in-food/

Velp Scientifica. 2015. Application Note : Crude Fat Determination in Meat Products. Italy : Velp Scientifica