Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Perikanan memiliki peran penting baik dalam sektor pangan nasional maupun internasional. Namun, ikan adalah salah satu makanan yang paling mudah rusak karena komposisi kimianya yang khas. Oleh karena itu, penting untuk mengevaluasi kesegarannya, baik untuk aspek komersial, maupun dari sudut pandang keamanan dan kebersihan pangan. Nitrogen basa volatil total atau Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) adalah karakteristik penting untuk penilaian kualitas produk ikan dan merupakan indikator kimia yang paling umum. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2354.8:2009 telah menetapkan kadar TVBN untuk ikan segar yang layak dikonsumsi yaitu sebesar 20 - 30 mg/L.

Ikan dan produk akuakultur sangat mudah rusak dan rentan terhadap variasi kualitas  karena perbedaan spesies, habitat lingkungan, kebiasaan makan dan aksi enzim autolisis serta enzim hidrolitik mikroorganisme pada otot ikan. Informasi tentang teknik penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan, termasuk riwayat waktu/suhu yang dapat memengaruhi kesegaran dan kualitas produk ikan dan akuakultur sangat penting bagi produsen. Kualitas ikan dapat diuji dengan uji sensoris, metode mikroba atau dengan metode kimia seperti mengukur senyawa volatil, oksidasi lipid, penentuan produk pemecahan energi adenosin trifosfat (ATP) dan pembentukan amina biogenik. 

Analisis TVBN pada Ikan

Proses degradasi protein yang terjadi selama ikan mati akan menghasilkan peningkatan zat-zat khas, seperti amonia dan senyawa nitrogen volatil, dan konsentrasinya merupakan indeks status deterioras (kemunduran mutu) pada ikan. Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) adalah metode analisis yang mengukur keberadaan senyawa nitrogen (amonia dan dimetil dan trimetil amina) pada ikan dari laut atau dari sungai dan mengukur tingkat kesegarannya. TVBN merupakan parameter kimia untuk menentukan kemunduran mutu ikan. Menurut Purwaningsih (2010) dalam Nareswari (2019), prinsip TVBN yaitu menguapkan senyawa-senyawa yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino dalam daging ikan. Menurut Haaland dan Njaa (1998) dalam Jinadas (2014), konstituen utama TVBN adalah trimetilamina, dimetilamina dan amonia dimana menurut Bechtel dkk (2010) dalam Jinadas (2014), jumlahnya meningkat dengan waktu penyimpanan dalam keadaan tidak beku. Trimetilamina berasal dari dekomposisi bakteri sehingga keberadaannya pada ikan diambil sebagai indikasi untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan amonia berasal dari dekomposisi asam amino, sehingga mengurangi kualitas protein yang tersedia.

Salah satu metode rutin yang dapat digunakan untuk memeriksa TVBN adalah “metode mikrodifusi” yang dijelaskan oleh Conway dan Byrne (1933) dimana sampel dibasakan dengan magnesium oksida (MgO), kemudian TVBN ditentukan dengan distilasi uap dan titrasi. Metode pengujian kadar TVBN dapat juga merujuk pada SNI 2354.8:2009. 

  Cara Uji TVBN menurut SNI 2354.8:2009 pada Produk Perikanan

Prinsip Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) menurut SNI 2354.8:2009 yaitu sampel diekstraksi menggunakan asam perklorat 6% dan ekstrak dibasakan dengan penambahan larutan basa natrium hidroksida 20%, kemudian didestilasi uap, destilat ditampung dalam larutan asam borat 3%. Konsentrasi TVBN dalam destila ditentukan dengan cara titrasi menggunakan larutan asam klorida 0,02 N. Bahan kimia yang diperlukan dalam penentuan TVBN adalah sebagai berikut:  asam perklorat 6%, natrium hidroksia 20%, asam borat 3%, asam klorida 0,02N, silicon antifoaming, indikator fenolftalein, indikator tashiro dan indikator metil merah. Untuk peralatan yang diperlukan dalam pengujian TVBN meliputi: peralatan gelas seperti erlenmeyer, corong, buret, gelas piala, dan labu takar; kertas saring, blender, timbangan analitik (analytical balance) dengan ketelitian 0,0001 g, peralatan destilasi uap, dan blender. Berikut adalah tahapan dalam pengujian TVBN pada ikan:

1.Tahap Ekstraksi

Pada tahap ekstraksi, sampel direaksikan dengan asam perklorat 6% dan dihomogenkan selama 2 menit kemudian disaring. Ekstrak sampel dapat disimpan paling lama 7 hari pada suhu 2 - 6 C.

2.Tahap Destilasi

Untuk tahap destilasi, ekstrak sampel ditambahkan dengan silicon antifoaming, indikator fenolftalein, natrium hidroksia 20% hingga larutan berwarna merah. Kemudian disiapkan erlenmeyer yang sudah berisi larutan asam borat 3% sebanyak 100mL dan indikator tashiro dimana larutannya berwarna ungu. Prosedur destilasi dilakukan selama 10 menit hingga memperoleh destilat sebanyak 100mL hingga diperoleh volume akhir 200 mL larutan berwarna hijau. Lakukan juga destilasi terhadap blanko dimana larutan sampel diganti dengan asam perklorat 100mL.

3.Tahap Titrasi

Tahap titrasi merupakan tahap terakhir dari pengujian TVBN dimana sampel dan blanko dititrasi menggunakan larutan HCl 0,02 N. Tahap titrasi selesai ketika sampel berubah menjadi warna ungu kembali.

Berikut adalah contoh perhitungan untuk TVBN pada produk ikan:
TVBN  (mg/100g) = ((Vc-Vb) x N x 14,007 x 2 x 100) / W 

dimana,

Vc        = Volume HCl pada titrasi larutan sampel

Vb        = Volume HCl pada titrasi larutan blanko

N          =  Normalitas larutan HCl

W         = berat sampel (g)

14, 007 = berat atom Nitrogen

2           =  faktor pengenceran

Seiring perkembangan zaman dan kemajuan teknologi, analis dapat mengoptimalkan pengujian TVBN dengan unit destilasi atau instrument destilasi otomatis yang sudah dilengkapi dengan sistem titrasi didalamnya, sehingga setelah selesai tahap ekstraksi, analis langsung memasukan sampel ke unit destilasi. Penggunaan instrumen tersebut tentunya dapat mengefisienkan analisa baik dari segi waktu persiapan, durasi analisa, meminimalisir kesalahan akibat human error seperti kesalahan paralaks, dan hasil pengujian memiliki tingkat presisi dan reproduktifitas yang tinggi.

Gambar 1. Contoh Unit Destilasi yang dilengkapi dengan Sistem Titrasi

Referensi:

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (SNI 2354.8:2009). Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Jinadas, B. 2014. Determination of Quality of Marine Fishes Based on Total Volatile Base Nitrogen test (TVB-N). Jurnal Nature and Science 2014;12(5). Sri Lanka: Institute of Post Harvest Technology (IPHT), National Aquatic Resources Research and Development Agency (NARA).

Nareswari, A. 2019. Pengujian Kadar Total Volatile Base Nitrogen (TVBN) Pada Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Di Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu Dan Pengembangan Produk Kelautan Dan Perikanan Banyuwangi, Jawa Timur. Thesis. Universitas Airlangga.

Velp. 2013. Determination of the Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) in Fish according to Conway and Byrne method. Application Note. Italy: Velp Scientifica.