Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Pentingkah mengukur kadar garam (NaCl) dalam makanan? Selama produksi makanan, penting untuk memantau kadar garam dalam makanan untuk menjaga kualitas makanan yang diproduksi. Garam (NaCl) dalam makanan berguna untuk pengawet, zat penyedap, meningkatkan warna, rasa, dan berfungsi sebagai penstabil dan pengikat pada makanan yang diproduksi. Pengukuran garam (NaCl) ini juga dianjurkan oleh pemerintah Indonesia untuk meningkatkan keamanan makanan, hal ini tercantum dalam SNI 01-2891-1992. Salah satu metode pengukuran kadar garam (NaCl) dalam makanan, khususnya makanan dengan tekstur liquid dan semi-solid dapat dilakukan dengan mengukur nilai konduktivitas dengan menggunakan meter dan probe yang tepat untuk mengukur kadar garam dalam makanan.  

Selain itu, pengukuran kadar garam (NaCl) dalam makanan dilakukan agar konsumen dapat mengetahui dan menghitung kebutuhan dan penggunaan garam yang dikonsumsi, hal ini berguna untuk menjaga kesehatan konsumen. Dikutip dari laman resmi Kementerian Kesehatan (Kemenkes), anjuran konsumsi garam dari Kemenkes adalah 6 gram/orang/hari atau setara dengan 1 sendok teh (sdt)/orang/hari. Sementara Organisasi Kesehatan Dunia atau World Health Organization (WHO) juga memberikan rekomendasi batas konsumsi garam yang dilansir dari situs resmi WHO yaitu batas konsumsi garam untuk orang dewasa adalalah maksimal 5 gram atau kurang dari satu sendok teh (sdt) per hari.

Fungsi Garam dalam Makanan

Umumnya diketahui bahwa garam dalam produksi makanan digunakan sebagai zat pengawet dan zat penyedap guna menjaga kualitas produk makanan. Namun, selain kedua fungsi yang disebutkan, garam juga berfungsi antara lain yaitu:

1. Meningkatkan tekstur makanan

Jumlah garam dapat memengaruhi laju fermentasi dan pembentukan gluten pada produk makanan tertentu, yang keduanya akan secara signifikan memengaruhi tekstur makanan yang diproduksi. Dalam produk daging olahan, garam membantu menjaga kelembaban sehingga sedikit lemak jenuh yang dibutuhkan. Kristal garam kasar juga sering digunakan untuk menambah tektur renyah pada makanan.

2. Sumber nutrisi

Garam murni terdiri sekitar 40% natrium dan 60% klor. Natrium adalah nutrisi yang sangat penting untuk kelangsungan hidup, sedangkan sodium di perlukan untuk membantu mengendurkan otot, melakukan impuls saraf, dan mempertahankan keseimbangan mineral dan air dalam tubuh. Sehingga garam juga berfungsi sebagai penambah kandungan nutrisi dalam produksi makanan.

3. Penambah rasa

Garam tidak hanya membuat rasa asin, salah satu rasa yang paling diinginkan, tetapi garam memengaruhi rasa lain seperti manis dan pahit. Dalam jumlah sedikit, garam akan meningkatkan rasa manis. Garam juga dapat menangkal rasa pahit pada makanan. Garam juga akan membantu melepaskan molekul tertentu dalam makanan, mengeluarkan beberapa rasa bahan dan membuat makanan lebih beraroma.

4. Penambah dan mempertahankan warna

Garam juga membantu mempertahankan warna pada produk makanan dan mencegahnya berubah menjadi buram/abu-abu/gelap.

5. Sebagai pengikat

Garam juga memiliki efek baik pada gelatinisasi protein dalam mengikat dan menyatukan produk makanan yang diproduksi, pada produksi keju dan banyak jenis daging olahan seperti sosis, bologna dan ham.

Namun fungsi atau kegunaan dari garam juga dapat berpotensi negatif terhadap konsumen yaitu dapat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Untuk itu, perlu dilakukan pegukuran kadar garam terhadap produk makanan hasil olahan guna menjaga kualitas produk makanan, juga  memberikan informasi kepada konsumen yang mengonsumsi produk makanan yang beredar di pasaran.

Pengukuran Kadar Garam (NaCl) dalam Makanan

Pengukuran kadar garam pada makanan dapat dilakukan dengan pengukuran konduktivitas dengan menggunakan meter dan probe yang sesuai untuk pengukuran makanan. Pengukuran kadar garam pada makanan dengan menggunakan meter dan probe konduktivitas, lebih khusus diperuntukkan untuk pengukuran produk makanan dengan tekstur liquid dan semi-solid. Pengukuran dengan menggunakan meter dan probe konduktivitas ini juga dapat memberikan hasil yang sebanding dengan hasil titrasi garam secara konvensional.Beberapa contoh hasil pengukuran kadar garam yang diukur dalam produk makanan dengan mengukur konduktivitas dan hasil titrasi ditampilkan pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Beberapa contoh hasil pengukuran kadar garam dengan metode titrasi dan pembacaan konduktivitas

Alat meter untuk pengukuran konduktivitas juga terdiri dari dua tipe yaitu meter benchtop dan meter portable yang dapat digunakan dengan baterai. Contoh alat meter benchtop dan meter portable beserta probe yang dapat digunakan untuk pengukuran kadar garam (NaCl) dalam makanan dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Alat meter benchtop dan meter portable beserta probe konduktivitas  

Pengukuran kadar garam dengan menggunakan meter dan probe konduktivitas memungkinkan pengukuran kadar garam dilakukan secara mudah dan cepat untuk  produk makanan.

Referensi:

https://www.kemkes.go.id/article/view/263/hindari-hipertensi-konsumsi-garam-1-sendok-teh-per-hari.html

https://assets.thermofisher.com/TFS-Assets/LPD/Product-Information/Meauring-Salt-NaCl-Food-Conductivity-AN-SALTINFOOD-EN.pdf