Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Seberapa penting penentuan kandungan asam total dalam makanan dan minuman? Kandungan asam total dalam makanan dan minuman dianggap sebagai salah satu parameter atau indikator untuk mencerminkan kualitas dari suatu produk. Salah satu cara untuk menentukan total keasaman dalam makanan dan minuman adalah dengan cara menitrasi atau disebut dengan total keasaman yang dapat dititrasi (titratable acidity) yaitu ditentukan dengan menitrasi asam intrinsik dengan basa standar seperti yang tercantum dalam AOAC Official Method 942.15. Namun, dalam metode titrasi ini ada kemungkinan kesalahan karena ketidakmampuan untuk mendeteksi perubahan warna halus dari indikator dalam rentang transisi, terutama dalam kasus sampel berwarna dan penggunaan titrasi yang masih manual. Titrator potensiometri otomatis adalah cara yang efektif untuk meningkatkan akurasi data, menghilangkan kebutuhan untuk penilaian visual subjektif dari titik akhir larutan dan produktivitas laboratorium dibandingkan dengan titrasi manual.

Kandungan Total Asam dalam Makanan dan Minuman

Asam dalam makanan biasanya berupa asam organik seperti asam sitrat, malat, laktat, tartarat, dan asetat yang paling umum. Asam organik ini akan mempengaruhi rasa, seperti kegetiran; warna, melalui pengaruhnya terhadap antosianin dan pigmen lain yang dipengaruhi pH; mencegah/menghambat pertumbuhan mikroorganisme atau menghambat perkecambahan spora; dan menyediakan lingkungan yang tepat untuk khelasi ion logam yaitu sebuah fenomena penting dalam meminimalkan oksidasi lipid. Asam organik tersebut hadir secara alami, melalui fermentasi atau ditambahkan sebagai bagian dari formulasi makanan tertentu. Namun adapula asam anorganik seperti asam fosfat dan karbonat (yang timbul dari karbon dioksida dalam larutan) yang memainkan peran penting dan bahkan dominan dalam pengasaman makanan. 

Berikut adalah pentingnya menentukan total keasaman dalam suatu produk makanan dan minuman:

1. Menentukan tingkat kematangan pada buah dan sayuran

Keasaman buah yang dapat dititrasi digunakan bersama dengan kadar gula dan dijadikan sebagai indikator kematangan. Umumnya semakin tinggi kematangan, semakin rendah kandungan asamnya. misalnya dalam proses pematangan, seperti tomat dari tahap hijau ke matang dimana ada peningkatan kandungan gula.

2. Menentukan kesegaran makanan

misalnya dalam susu, semakin banyak kadar asam laktatnya, berarti susu itu basi.

3. Indikator keasaman mencerminkan kualitas makanan

Jumlah asam organik dalam makanan secara langsung mempengaruhi rasa, warna, stabilitas, dan tingkat kualitas makanan.

4. Penentuan asam pada proses fermentasi mikroba

seperti: produk fermentasi dalam kecap, cuka, dan asam lainnya merupakan indikator kualitas yang penting.

Salah satu cara untuk mengetahui total keasaman dalam makanan adalah dengan menitrasinya sehingga total keasaman ini disebut pula dengan titratable acidity. Titratable acidity tidak menargetkan asam tertentu dalam sampel yang diukur sehingga dapat dinyatakan dalam berbagai asam seperti asam laktat (Berat Molekul (BM)= 90.08), asam tartarat (BM= 150.09) dan asam sitrat (BM=192.1). Standar nasional dan internasional untuk penentuan total keasaman ini didasarkan pada teknik titrasi asam-basa. Titratable acidity ditentukan dengan menetralkan asam yang ada dalam jumlah (berat atau volume) sampel makanan yang diketahui dengan menggunakan basa standar. Titrasi atau keasaman total dapat ditentukan dengan mentitrasi jumlah sampel yang diketahui menggunakan titrator bersama dengan sensor atau indikator. Tergantung pada jenis titrasi, titik akhir titrasi dapat ditentukan dengan sensor atau menggunakan indikator warna. Teknik ini memberikan metode pengujian keasaman yang lebih akurat untuk kandungan asam total sampel. Jumlah basa yang dibutuhkan untuk netralisasi mencerminkan kandungan asam.

Ada sejumlah alasan mengapa titrasi total keasaman menggunakan indikator tidak berhasil. Berikut adalah masalah paling umum yang dapat menyebabkan larutan titrat tidak berubah warna:

1.Menggunakan zat yang salah. 

Pastikan analis menggunakan larutan yodium Lugol atau larutan yodium lain yang dijual sebagai indikator pati jika menggunakannya dan bukan larutan kalium yodium murni. Konfirmasikan juga bahwa analis menggunakan pati larut.

2. Menggunakan konsentrasi yang salah. 

Jika melakukan titrasi asam askorbat dan larutan standar terlalu pekat, atau larutan titrasi terlalu encer, atau konsentrasi larutan indikator tidak tepat, mungkin diperlukan lebih dari 50 mL larutan yodium untuk mentitrasi sampel. 

Catatan: Saat melakukan titrasi asam askorbat, masalah yang paling umum di sini adalah larutan yodium yang terlalu encer; terkadang larutan yodium Lugol yang dijual di toko sudah diencerkan dan tidak perlu diencerkan lagi.

3. Menggunakan terlalu banyak titrat. 

Jika ada sejumlah besar titran dalam larutan titrat, mungkin diperlukan lebih dari 50 mL larutan titrasi untuk mengubah warna. Analis dapat mencoba menggunakan titrat dalam jumlah yang lebih sedikit.

Oleh karena itu, banyak pengguna yang beralih dari titrasi menggunakan indikator ke titrasi potensiometri. Titrasi potensiometri adalah titrasi langsung yang tidak memerlukan indikator dimana titrasi ini jauh lebih akurat dan tepat daripada titrasi manual menggunakan indikator karena titrasi potensiometri sekarang ini bekerja secara otomatis dimana kelebihannya adalah sebagai berikut:

1. Nilai ketidakpastian dapat dilihat langsung pada spesifikasi alat.

2. Nilai yang ter-display pada layar dapat berupa miliVolt (mV) atau konsentrasi kadar sehingga perhitungan secara manual tidak diperlukan lagi.

3. Jumlah sampel dan reagen yang digunakan lebih sedikit karena alat dibekali dengan fitur “auto increment” atau penambahan secara otomatis.

4. Sistem yang tertutup membuat resiko terjadinya kontaminasi pada reagen sangat kecil.

5. Biasanya, alat automatic titrator dilengkapi dengan sistem data log, sehingga memudahkan analis dalam melakukan rekapitulasi data.

6. Aman dan mudah digunakan oleh Analis.

7. Adanya alarm penanda terjadinya error.

Saat ini banyak juga titrator potensiometri yang dilengkapi dengan program bawaan di alatnya khususnya untuk program bawaan titratable acidity seperti total keasaman dalam jus jeruk (orange juice), total keasaman dalam susu, total keasaman dalam wine, dan lainnya. Dengan demikian, titrasi potensiometri otomatis merupakan teknik untuk metode titrimetri yang lebih baik digunakan dalam analisis total keasaman dalam makanan dan minuman. Berikut adalah contoh alat untuk titrasi otomatis.

Gambar 1. Contoh Alat Titrator Potensiometri Otomatis

Referensi:

Alkhudair, E.M. Determination of Total Acidity of Food. Biochemistry of Nutrition.

Malhotra, MK. Orion Star T900 Series Titrators Product Introduction. Thermo Fisher Scientific.